Рецепты от Юлии Высоцкой: мусака, свиные котлеты с зеленью

Запеканка Фото: Екатерина Моргунова

Осень уже окончательно вступила в свои права, наступает время больших кастрюль, теплых запеканок, домашних котлет и уютной выпечки. Начнем с запеканки. Такую слоеную конструкцию из баклажанов с мясом под названием мусака готовят и в Греции, и в Турции. Мне мусака напоминает итальянскую лазанью, только в «ленивом» варианте, без теста. Единственное, чем моя мусака отличается от классической, — я не обжариваю баклажаны в большом количестве оливкового масла, слишком это жирно и тяжело. Если приготовить их на гриле, мусака получается и интереснее, и легче, приобретая во вкусе дымную нотку. Стоит обратить внимание на то, что, хотя мы сначала отдельно подготавливаем все ингредиенты, им потом предстоит провести какое-то время всем вместе в духовке, поэтому лук не нужно слишком сильно золотить, пусть останется почти прозрачным, а фарш не жарьте до готовности, он успеет дойти в духовке, внутри мусаки. Ингредиенты воедино связывает соус, не бойтесь, если сразу не удастся добиться от него идеальной гладкости, достаточно пропустить его через сито или взбить в блендере, чтобы избавиться от комочков. И обязательно готовьте соус на той же сковороде, где жарился фарш, тогда он вберет в себя мясной сок и станет еще вкуснее и насыщеннее.

А теперь переходим к котлетам. Уверена, что котлеты вы, как и я, готовите часто, и они могли вам порядком надоесть. Но тем интереснее каждый раз придумывать с ними что-то новое, неожиданное. Вот, например, сегодня у нас на повестке дня котлеты из свинины с зеленью, причем зелень в рецепте не просто добавка, а полноценный ингредиент фарша. Ее нам понадобится много: лук, тархун, кинзу мы мелко рубим и доводим в ступке до состояния зеленой пасты. Не забудьте добавить соль — с ней растирать листочки будет проще, к тому же именно щепотка соли «вытащит» из травок все их ароматы. А свинине такое соседство будет кстати, само по себе это мясо довольно бедное по вкусу, поэтому ароматные добавки в котлетах только приветствуются. Например, со свининой великолепно сочетается тертый имбирь. Даже если вы готовите котлеты для детей, все равно добавьте имбирь на кончике ножа — лишней остроты он не даст, скорее — пикантную свежесть. Ну а если готовите для взрослых — то сладковатой свинине острота не помешает, поэтому можно замешать в фарш щепотку перца чили или ложку горчицы. Еще одно наше секретное оружие — бекон или свиная грудинка. Из одного только постного мяса сочных котлет не получится, а грудинка добавит и сочности, и аппетитной копчености. Можно обвалять котлетки в сухарях, геркулесовых хлопьях или, как делаю я, просто в муке. Еще один секрет: перед тем как лепить, дайте фаршу настояться в холодильнике хотя бы полчаса. Не знаю, как это работает, но проверено на практике — котлеты станут воздушнее и нежнее.

Запеканка

(6 порций)

Ингредиенты:

• говядина 500—600 г
• баклажаны 2 шт.
• красный лук 1 шт.
• петрушка 1 пучок
• мята 1 небольшой пучок
• оливковое масло 2—3 ст. л.
• томатная паста 1 ст. л.
• сливочное масло 1 ч. л.
• зира 1 щепотка
• семена фенхеля 1 щепотка
• молотый перец чили 1 щепотка
• черный перец 1 щепотка
• морская соль 1/2 ч. л.

Для соуса:

• пармезан 70 г
• молоко 2 стакана
• мука 2 ст. л.
• мускатный орех 1 щепотка

Способ приготовления:

Духовку предварительно разогреть до 180 °С. Баклажаны нарезать вдоль на тонкие пластинки, посолить, поперчить и смазать с обеих сторон оливковым маслом. Разогреть сковороду-гриль и обжарить баклажаны с обеих сторон. Петрушку мелко порубить. Говядину измельчить в мясорубке. Лук почистить и нарезать полукольцами. Разогреть в сковороде сливочное и оставшееся оливковое масло, обжарить лук до золотистого цвета. Добавить томатную пасту, молотый перец чили, посолить, поперчить и перемешать. Выложить в сковороду с луком измельченное мясо, петрушку, зиру, семена фенхеля, все перемешать и обжарить так, чтобы фарш посветлел, затем переложить его в другую посуду. Пармезан натереть на мелкой терке. Приготовить соус: в сковороду, где жарился фарш, всыпать муку и мускатный орех и обжарить до золотистого цвета. Помешивая венчиком, влить молоко и довести массу до кипения, затем снять с огня, перелить в другую посуду, добавить пармезан и перемешать. В жаропрочную керамическую форму выложить в один слой обжаренные полоски баклажанов так, чтобы получились бортики, затем разложить мясной фарш и равномерно залить его сырным соусом. Запекать в разогретой духовке 25—30 минут. Готовую мусаку украсить листьями мяты.