Гурманы в рясах. Часть II. Сыр Валаама

Часть I. Хлеб Свято-Данилова
Сыр монастико валаамского производства второй год отправляется на патриарший стол. Его продают в местной лавке 30 тысячам туристов и паломников, посещающих архипелаг в течение сезона. Хозяйство Валаамского монастыря чуть раньше всеобщего импортозамещения освоило также производство моцареллы, рикотты и качотты.  
Отец Агапий, главный человек на ферме, прорабатывает план удвоения производства и расширения продаж за пределы обители. А научились сыроварению насельники православного монастыря у ревностных католиков из Италии.
Весёлая ферма
В октябре 2014 года завершилась реконструкция главной святыни Валаама — Спасо-Преображенского собора, пришедшего в негодность при советской власти. Строители сняли леса с лазурных куполов XIX века — и монахи прослезились.

Завершив большое дело, пора было подумать и о более мирском. Монастырская ферма, обеспечивающая 300 насельников и 600 сотрудников Валаама и его подворий молочными продуктами, находилась в угрожающем состоянии.
Три десятка коров топтались в обветшавших стойлах, питьевую воду животным монахи приносили вручную в 50-литровых бидонах, деревянные перекрытия грозили обрушиться. Убирали навоз тоже вручную. Особенно трудно было ухаживать за животными суровой валаамской зимой.
Для монахов, в рационе которых отсутствует мясо, в скоромные дни молочные продукты — немалое утешение и поддержка сил наряду с хлебом, мёдом и соленьями, более простое производство которых в обители к тому времени освоили. 
На реконструкцию хозяйства требовался инвестор, но поиск его был не единственной проблемой. Здание фермы — историческая ценность федерального уровня. Её современную начинку приходилось выбирать, исходя из параметров 130-летнего здания. 
Первая ферма, построенная на острове в 1882 году, была образцовой для своего времени и места. Воду в коровник подавали паровой машиной. Она же приводила в движение сепаратор и сенорезку. Молоко отправляли с фермы по рельсовой дороге. В чистых стойлах комфортно располагались 70 чёрно-пёстрых бурёнок продуктивной голштинской породы. 
Механизмы окончательно вышли из строя в 1940-х, разруху довершили немецкие авианалёты Великой Отечественной. 
План воссоздания хозяйства отец Агапий готовил по поручению игумена Панкратия ещё с 2013 года. Монаха поддерживал келарь Валаама отец Силуан, в прошлом терапевт, с 2006 года вводивший среди братии принципы здорового питания.
Монахи решили: если делать новую ферму — так на высшем уровне, по технологиям XXI века. Международным.

У отца Агапия подол рясы выпачкан навозом, на колени запрыгнул кот. Монах смущается, но кота не гонит даже перед фотокамерой.
Он родился в 1979 году в Петербурге. Послушником стал в 15 лет — сначала в монастырском подворье в Приозерске, откуда к Валааму ходят судна на воздушной подушке. Присматривал за конями и коровами, заготавливал сено, работал дояром. В начале нулевых его перевели на остров, где он управляет фермой с 2008-го.
Принявший такое послушание ограничивает себя в истинно монашеской жизни: не хватает времени на уединённые молитвы, изучение богословия. Но кто-то должен обеспечивать братию едой, управлять хозяйством, вести дела с мирянами, подвергая себя искушениям.
Пока наместник монастыря искал спонсора для модернизации фермы, Агапий молился на кладбище, просил помощи у отца Дамаскина, игумена середины XIX века, при котором на Валааме пробили в скалах оросительные каналы и устроили сады на привезённой с материка земли. 

Основные деньги на проект выделила госкомпания "Российские сети". За несколько лет до того она проложила кабель по дну Ладожского озера между островами Валаамского архипелага, впервые подключив их к единой энергетической сети страны.
Старую ферму выпотрошили, по возможности сохраняя внешние вековые стены. Монахи трудились на стройке вместе с бригадой профессиональных сербских рабочих.
Коров на одно лето выселили во временные помещения. Работы уложили в один тёплый сезон — с конца мая по начало октября.
Новое оборудование отец Агапий выбирал, изучая предложения ведущих мировых производителей. Остановился на варианте шведской компании LeLaval, ровесницы первой валаамской сыроварни. Фирму основал в XIX веке Густав де Лаваль, изобретатель доильного аппарата (и газового сопла, которое теперь используют в ракетных двигателях).
Во время стройки Агапий обдумывал ассортимент сыров, выбирал технологию. Советовался с коллегами из других монастырей с сыроварнями — Троице-Сергиевой лавры, Стефано-Махрищского женского (Владимирская область).
Лучшие предложения по сыроваренному оборудованию и обучению профессии сыровара пришли из Италии. 

Семья венецианца Сфоджа почти 35 лет производит оборудование для мини-сыроварен и обучает мастеров. Валаам оказался первым в истории фирмы монастырём, сделавшим заказ. Но не сразу.
Узнав об интересе со стороны Валаама, президент фирмы Джанни Сфоджа, к тому времени продавший в России несколько десятков комплектов оборудования, увидел возможность поднять репутацию фирмы. С монастырём, по словам католика Сфоджи, он согласился работать со скидкой, практически без прибыли. 
Отца Агапия позвали в Тревизо к северу от Венеции. За десять дней пребывания в Северной Италии монах посмотрел дюжину сыроваренных производств и прошёл краткий курс сыровара в приальпийском городке Борсо-дель-Граппа.
Валаам наконец заключил контракт на поставку оборудования от Sfoggiatech. Дело закрутилось, на учёбу к итальянским сыроделам отправились четыре послушника. А президент Джанни несколько раз лично приезжал в монастырь, контролировал наладку своей системы.

Ему понравилось молоко монастырских коров, пасущихся на лужайках с необычно густой травой. Сфоджа посоветовал Агапию выбрать для производства четыре итальянских сорта, включая твёрдый монтазио. На его основе итальянцы создали Валааму собственный рецепт, который в 2016 году был зарегистрирован под торговой маркой "Монастико".
Прошедший итальянскую стажировку послушник Владимир стал фактическим заместителем отца Агапия на сыроварне. 
А Джанни Сфоджи разместил информацию о престижном клиенте на собственном сайте и продолжает находить в России новых клиентов.

В погребе Валаамского монастыря по стенам тихо струится вода. Здесь созревают сыры. Каждая  головка подписана, в срок от полугода до года она отправится на стол братии, в патриархию или на продажу.
В доме из красного кирпича, похожем на замок, отдыхают в стойле 32 голштинские красотки со своими малышами. В сутки они дают почти 900 литров молока.  
Каждая корова располагается в собственном боксе с автоматическим водоснабжением. Умные животные сами нажимают носом кнопку подачи воды. 

Недавно коровам стали включать духовную музыку — в основном, записи Валаамского хора. Послушник Владимир говорит, что количество молока с тех пор увеличилось почти на четверть. 
Отец Агапий планирует увеличить поголовье до дореволюционных 70 голов и удвоить надои. Единственной помехой остаётся нехватка полей. На каменистом острове их необходимо периодически подсыпать новым привозным грунтом, удобрять, прокладывать оросительные каналы. Этим сейчас занимается эконом Валаамского монастыря отец Ефрем с нанятыми  консультантами. Зарубежными, из Финляндии.

Часть I. Как бывший десантник, офицер спецслужб и дзюдоист организовали производство органического хлеба в подворье Свято-Данилова монастыря