Мороженое как в отпуске

Джелато

Нет человека, побывавшего в Италии и не попробовавшего знаменитое итальянское джелато! Вкус его забыть невозможно. Джелато отличается от обычного мороженого, во-первых, меньшей жирностью, во-вторых, техникой вымешивания. Специальные машины особым образом перемешивают мороженое в процессе заморозки, что позволяет сделать его таким мягким и текстурным. Домашнее джелато делается по тому же принципу, что и классическое мороженое на желтках, только пропорции молока и сливок другие.
Джелато страчателла
Эта итальянская версия американского мороженого впервые была приготовлена в одном из кафе в Бергамо.
Ингредиенты:

Желтки — 3 шт.;
Цельное молоко — 350 мл;
Мелкий сахарный песок — 100 г;
Ванильный сахар — 1 пакетик (10—12 г);

Жирные сливки — 150 мл;

Тёмный шоколад — 80—90 г;

Щепотка соли.

 
Способ приготовления:
Молоко с солью, половиной сахарного песка и ванильным сахаром поместить в ковш, помешивая, прогреть до растворения сахара. Снять с огня. Взбить желтки с оставшимся сахаром до побеления и воздушности. Помешивая, постепенно влить горячее молоко к желткам, затем вернуть смесь в ковш и снова прогреть на слабом огне, не доводя до кипения, до состояния эмульсии (она не должна загустеть, лишь немного стать плотнее, это можно проверить с помощью деревянной лопатки, жидкость начнёт стекать с неё медленнее). К заваренным желткам добавить холодные сливки, перемешать, остудить, затем убрать в холодильник на 1—2 часа либо на ночь.
Холодную смесь переложить в мороженицу и заморозить. Когда смесь станет похожа на мягкое мороженое, всыпать шоколад. При отсутствии мороженицы охлаждённую смесь переложить в ёмкость для мороженого, убрать в морозилку, доставать каждые полчаса и перемешивать в течение трёх часов. Через два часа добавить шоколад.
Кулфи

В Индии готовят свое особое мороженое кулфи — из молока, которое выпаривается с кардамоном. Оно очень лёгкое, поскольку без сливок и без яиц.  
Кулфи с фисташками
Ингредиенты:

Коровье молоко — 1 л;
Кардамон — несколько коробочек;
Сахарный песок или мёд (второе для текстуры лучше) — 3 ст. л.;

Горсть несолёных размолотых фисташек.

 
Способ приготовления:
Поместить молоко в ковш с кардамоном. Довести до кипения, а затем на среднем огне продолжить варить его в течение двух часов до уменьшения объёма втрое. В горячее уваренное молоко добавить сахар, размешать до полного растворения, всыпать фисташки, вылить в контейнер для мороженого и поместить в морозилку на несколько часов до получения желаемой консистенции. Либо воспользоваться мороженицей по инструкции. Можно разлить по формочкам и перед подачей на стол, окунув формочку в тёплую воду, выложить мороженое в пиалу.
Дондурма

Когда слышишь "дондурма", сразу вспоминается морское побережье Турции и мороженщик, который крутит что-то большое и тягучее на длинной палке и пытается шутить над проходящими мимо туристами. Помимо молока и сахара легендарная дондурма содержит салеп — специфический ингредиент, получаемый из корня орхидеи, и фисташковую мастику, которые и делают текстуру турецкого мороженого такой тягучей и стабильной. Сейчас вместо салепа чаще всего используются заменители. Было интересно, насколько возможно повторить текстуру мороженого в домашних условиях?
В качестве заменителя я решила попробовать муку из тапиоки.
Фисташковая дондурма
Ингредиенты:

Козье молоко — 250 мл;

Сахарный песок — 80 г;

Тапиоковая мука (крахмал) – 2 ст. л.;

Фисташковая паста (можно приготовить самим — перемолоть в кофемолке несолёные фисташки) — 1 ч. л.

Способ приготовления:
В ковш с молоком добавить сахар, предварительно смешанный с тапиокой, варить на медленном огне до состояния киселя. Добавить в смесь фисташковую пасту, помешивая, поварить ещё минут пять. Остудить. Убрать в холодильник на пару часов или на ночь. Заморозить в мороженице по инструкции либо в морозилке в течение трёх часов, с периодическим помешиванием.
Моти

Еще одно необычное мороженое, для которого потребуется специфический ингредиент, — японский моти. Моти — лепёшка из рисовой муки, в которую заворачивают сладкую начинку. Рисовая мука для моти используется необычная, из особого риса, сладкого, клейкого. Она очень сильно отличается от обычной рисовой муки: гораздо пластичнее. Купить её можно в магазинчиках тайских и китайских продуктов.
Для моти возьмите любое любимое мороженое, небольшой ложкой для мороженого (или мерочной столовой ложкой круглой формы) сформируйте шарики и уберите их в морозильную камеру до использования. Тем временем займитесь рисовым тестом.
Ингредиенты: 

Мука из клейкого риса — 50 г;
Тёплая вода — 90 г;
Сахарная пудра — 1 ст. л.;
Кукурузный крахмал для работы.

 
Способ приготовления:
В жаропрочной миске смешайте муку с пудрой и водой до однородности. Отправьте в микроволновую печь на 2 минуты при слабой мощности (следующая за разморозкой). Достаньте и перемешайте. Отправьте ещё на 20 секунд в микроволновку. Достаньте, снова перемешайте и дайте слегка остыть.
Гибкую пластиковую доску хорошенько посыпьте крахмалом. Выложите рисовое тесто, сверху посыпьте его крахмалом. Дайте чуть отдохнуть и остыть, затем руками сформируйте в прямоугольник так, чтобы получилось шесть квадратов при нарезке. Уберите в холодильник на полчаса отдохнуть, накрыв плёнкой. Затем нарежьте на квадраты. С каждого квадратика кулинарной кистью смахните крахмал, выложите на пищевую плёнку. Повторите то же самое с каждым рисовым квадратом. Рисовые листики выкладывайте стопкой, накройте сверху пищевой плёнкой и отправьте в холод ещё на полчаса. Теперь возьмите мороженое и поместите его на рисовый лист так, чтобы плоская сторона оказалась сверху. Соберите края рисового листа и защипните. Положите на ровную поверхность. Повторите то же самое с остальными шариками и сразу же уберите в холодильник ещё на полчаса—час. Делать это нужно быстро, чтобы мороженое не успело подтаять. Каждый шарик я рекомендую вытаскивать непосредственно перед заворачиванием.
Я решила попробовать сделать моти с зелёным чаем маття. Но можно использовать любое любимое мороженое, например, клубничное. Знающие говорят, что вкусно — с манговым мороженым. Кстати, в рисовые листы перед вторым прогревом можно также добавить мангового пюре, чтобы подкрасить и добавить вкуса моти.
Мороженое с чаем маття (матча)
Ингредиенты: 

Желтки — 3 шт.;
Молоко — 150 мл;
Жирные сливки — 200 мл;
Порошок зелёного чая маття — 1—2 ч. л.;
Сахарный песок — 80 г;
Щепотка соли.

 
Способ приготовления:
Молоко с сахаром и солью нагреть. Развести зелёный чай в сливках. Желтки перемешать, а затем постепенно влить к ним молоко, помешивая. Вернуть молочно-яичную смесь на плиту и продолжить варить, помешивая, на слабом огне до состояния эмульсии. Снять смесь с плиты и влить через сито к сливкам с зелёным чаем, остудить и убрать в холодильник до полного охлаждения. Затем заморозить в мороженице по инструкции либо в ёмкости для мороженого в морозильной камере в течение 3 часов с периодическим перемешиванием.
Ширазское фалуде

Ну и ещё один интересный замороженный десерт родом из Шираза. Считается, что фалуде — один из первых образцов мороженого. Традиционный иранский десерт представляет собой смесь из прозрачной лапши и замороженного сладкого сиропа. Традиционно лапша готовится из крахмала, растворённого в воде, современные же рецепты допускают использование готовой тонкой лапши из крахмала или риса.
Ингредиенты:

Сахар — 1/2 стакана;
Вода — 1/2 стакана;
Немного розовой воды;
Тонкая рисовая лапша — 50 г;
Свежевыжатый лимонный или лаймовый сок;
Фисташки (по желанию);
Ягодный сироп (по желанию).

 
Способ приготовления:
Отварить лапшу из рисовой муки по инструкции, сполоснуть холодной водой и убрать в холодильник. Сахар с водой довести до кипения, варить, помешивая, до полного растворения сахара. Добавить розовую воду. Эту смесь поместить в мороженицу или морозилку и замораживать до состояния сорбета. Соединить замороженный сироп с лапшой. Щедро полить соком лайма, сиропом и посыпать фисташками.
Вообще, фалуде — отличное поле для экспериментов. Лапшу можно смешивать с разными сиропами и джемами, либо в сахарный сироп добавлять фруктовое пюре и подавать, не смешивая, в виде шарика сорбета с лапшой.